For the Future of Farming
09-03-2017

Bierhefe unter der Lupe

Bierhefe

Bierhefe ist ein in der Schweinehaltung beliebtes Nebenprodukt. In Zusammenarbeit mit Selko untersuchte ForFarmers Bierhefeproben. Das Fazit: Der Rohproteingehalt sagt nicht alles über die Qualität der Bierhefe aus. In dem Artikel beschreiben wir das Herstellungsverfahren von Bierhefe und erläutern die wichtigsten Ergebnisse der Studie.

Die Bierhefeproduktion beginnt mit dem Auflösen von Gerste in warmem Wasser. Enzyme wandeln die Stärke in Zucker um. Die Gerste wird entfernt und setzt sich als Biertreber ab. Was zurückbleibt, ist die Würze. Dies ist der flüssige Bestandteil, der zum größten Teil aus Zucker besteht und außerdem unter anderem noch Eiweißreste enthält. Durch das Kochen der Würze fällt das vorhandene Eiweiß gemeinsam mit den Hopfenresten aus. Dieses sogenannte Eiweißkoagulat wird bei hoher Temperatur aus der Würze gefiltert und als Nebenprodukt verkauft.

Filtern
Anschließend kühlt die Würze ab und kurz vor dem Hinzufügen der Hefen entsteht nochmals ein Niederschlag eiweißhaltiger Komponenten: die Trübung. Der Prozess des Filterns von Eiweißkoagulat und Trübung ist unterschiedlich. Er hängt von der Brauerei, dem Verfahren und der Biersorte ab. Auch die Lagerung des Eiweißkoagulats und der Trübung kann von Brauerei zu Brauerei variieren. Diese kann entweder separat oder gemeinsam mit der Bierhefe, die als Tierfutter dient, erfolgen. Separat gelagerte Bierhefe ist durch eine deutlich hellere Farbe gekennzeichnet.

Unterschied im Energiegehalt
Nach dem Filtern und Kochen der Würze wird eine Kultur aus verschiedenen Hefestämmen hinzugefügt. Der Zucker wandelt sich in Alkohol um. Der Gärungsprozess stoppt durch die Abkühlung der Würze auf eine Temperatur unter 5 °C. Bei dieser Temperatur ist die Vitalität der Hefen sehr gering. Nach der Lieferung steigt die Temperatur an. Eine Ansäuerung der Bierhefe ist zu empfehlen, um die noch lebenden Hefen soweit wie möglich abzutöten. Die Bierhefe enthält nun noch Alkohol. Abhängig von der Brauereiausstattung und dem Rückgewinnungsverfahren variiert der Alkoholgehalt von 2 % bis 6 % pro kg Produkt. Bei der Messung des Trockensubstanzgehaltes verdampft der vorhandene Alkohol, während das Produkt im Silo jedoch noch die Energie aus dem Alkohol enthält. Der Effekt des Alkohols auf den Energiegehalt ist groß: In der Nettoenergieformel liefern 50 Gramm Alkohol genauso viel Energie wie ca. 140 Gramm Stärkemehl und Zucker.

Studie zum Verhältnis zwischen Roheiweiß und Lysin
Das Eiweiß in der Bierhefe stammt fast ausschließlich aus dem Hefeeiweiß und es besitzt einen hohen biologischen Wert. Frische Bierhefe enthält viel Lysin. Ca. 6,7 % des Roheiweißes ist Lysin und es besitzt eine hohe Darmverdaulichkeit. Je länger Bierhefe gelagert wird, desto höher wird die Wahrscheinlichkeit des Abbaus der Aminosäuren und der Entstehung von biogenen Aminen. Aus Studien mit Selko hat sich gezeigt, dass das Verhältnis zwischen dem Rohproteingehalt der Bierhefe und der wichtigsten Aminosäure Lysin weniger stark ist. In Kurzform: Wenn Bierhefe viel Rohprotein enthält, bedeutet dies nicht direkt, dass sie auch viele Aminosäuren (die Bausteine u. a. für Wachstum) enthält. Die Hefen in der Bierhefe bauen die Aminosäuren bei einer schlechten Konservierung nämlich ab. Diese sind deshalb für das Tier nicht mehr verfügbar. Die Menge an Abbauprodukten bildet einen Indikator für die Qualität der Bierhefe und kann untersucht werden. In der Studie mit Selko wurden verschiedene Indikatoren analysiert. Wir haben eine verlässliche Methode gefunden, die Qualität der Bierhefe - und damit der Aminosäuren - gut einzuschätzen.

Schlussfolgerung: Konservierung mit Säure
Eine gute Konservierung von Bierhefe mit Säure ist sehr wichtig. Verwenden Sie für Bierhefe vorzugsweise zwei Silos oder Tanks. Dies bietet die Möglichkeit, die frisch angelieferte Bierhefe vor der Fütterung gut anzusäuern. Beachten Sie, das organische Säuren bei einer hohen Hefemenge bis zu 2 Tage für das Abtöten der Hefen benötigen. Anschließend kann die Bierhefe gefüttert werden. Begrenzen Sie Rühvorgänge der Bierhefe im Lagertank auf ein Minimum. So vermeiden Sie das Einschlagen von Luft.

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